La longue histoire de la chataigne - Ardèche

ntre le marron et Noël, c'est une vieille histoire. Un rendez-vous immuable auquel se prépare chaque année le fruit du châtaignier qui, cueilli en octobre, subit une vingtaine de manipulations avant de se présenter en décembre sur les étals des confiseurs.

La châtaigne fait sa première apparition à la cour de Louis XIV. Mais c'est à Privas, en 1882, que Clément Faugier commença à la commercialiser à grande échelle. En 1907, un autre Ardéchois, Paul-Roch Sabaton, exploite à son tour ce fruit. Quatre-vingts ans plus tard, après avoir été développée par son fils Paul, la société est passée entre les mains de son petit-fils, Christophe. Ce dernier vient de fêter le centenaire de l'entreprise en faisant découvrir ses secrets de fabrication : comment, après avoir quitté sa bogue épineuse, la châtaigne se métamorphose en friandise.

Si les marrons glacés sont concoctés avec des fruits de gros calibre importés d'Italie - les variétés françaises étant trop petites -, la crème est essentiellement réalisée avec des marrons locaux. Pour réaliser ses marrons glacés "spécial centenaire", l'entreprise Sabaton a remis à l'honneur la sardonne, une espèce rare et précoce du sud du département.

Premier producteur de l'Hexagone avec 5 500 tonnes par an (soit 50 % de la production nationale, constituée pour l'essentiel d'une vingtaine de variétés), l'Ardèche regroupe tous les acteurs de la filière, soit près de 1 000 emplois répartis entre la production, la transformation et la commercialisation. Quatre fabricants industriels (Faugier, Sabaton, Imbert et Ardèche marrons à Davézieux) se partagent le marché avec une quinzaine de producteurs fermiers.

Bien qu'elle incarne le terroir, la châtaigne ardéchoise - qui a obtenu une AOC en 2006 - s'est depuis longtemps émancipée des frontières cévenoles. Dès 1950, elle a commencé à s'exporter au Liban et en Egypte. Aujourd'hui, elle est très présente dans certains pays francophones (Belgique, Canada), au Moyen-Orient, mais aussi en Asie, notamment au Japon, grand consommateur de pâtisserie. "Les Japonais sont friands de notre gastronomie, souligne Christophe Sabaton. Ils apprécient de cuisiner français avec des produits français."

Cependant, comme tous les fruits, le marron est soumis aux aléas climatiques. Une récolte satisfaisante suppose un été chaud et un mois de septembre pluvieux. Bref, le contraire de 2007, où la cueillette s'est révélée quantitativement faible en France et dans les autres pays producteurs, l'Espagne, l'Italie, le Portugal et la Turquie.

Le Monde 17-12-07